2023年7月8日の満点☆青空レストランでは滋賀県長浜市の「養殖ビワマス」が紹介されました。
以前番組で紹介されたときは天然のビワマスでしたが、今回は陸上で養殖されたビワマスです。
ビワマスは養殖には不向な魚とされていましたが、15年前に養殖魚としての稚魚が開発されました。
絶品のビワマスをより多くの人に食べてもらいたいと養殖を始めた名人、川瀬利弥さんが紹介してくれます。
ゲストはケンドーコバヤシさん。
今回は夏のお重「乾杯セット」が完成します。
この記事では今回の極上食材、滋賀県長浜市「養殖ビワマス」の魅力と、お取り寄せ情報をご紹介していきます。
ぜひご覧ください。
滋賀県長浜市「養殖ビワマス」とは
ビワマスはサケ科に属し、琵琶湖だけに生息している固有種です。
全国には数多くのマスが存在していますが、中でも屈指のうまさを誇るビワマス。
強い甘みと、しつこさのない上品な脂が特徴です。
大きいもので60cmほどに成長する養殖ビワマスは、刺身にすると鮮やかなサーモンピンクの身にマグロにも負けない上質な脂がのって、口の中でとろける味わいに。
「琵琶湖のトロ」ともいわれています。
滋賀県では「琵琶サーモン」と呼ばれており、市場にはめったに出回らない幻の高級魚です。
滋賀県長浜市「養殖ビワマス」名人のこだわり
養殖ビワマス名人のこだわりをご紹介します。
旨さの秘密はエサ
養殖ビワマスのエサは高級魚「アユ」です。
天然ビワマスの主食はアユ。
ビワマスの魅力である、強い甘みと極上の脂の要因はアユを食べて育つからといわれています。
アユの養殖も行っていた名人は「天然に勝るとも劣らないビワマスを作るためにアユを食べさせるしかない！」とアユを使ったエサを独自に開発したそうです。
アユの入ったエサを毎日たくさん食べることで、脂ののった体長60cmほどのビワマスに成長します。
徹底した水温管理
養殖ビワマスを育てるために重要なのが水温です。
養殖ビワマスは、水温20℃以上になるとエサを食べなくなり、23℃～24℃を超えると死んでしまいます。
名人の養殖場には、琵琶湖につながる2つの川が合流するポイントにあり、その川の地下から伏流水を汲み上げています。
1年中15℃という低水温で、飲料水にしても全く問題ない水です。
清らかで冷たい水で育つビワマスは、淡水魚ながらくさみのない身に仕上がります。
滋賀県長浜市「養殖ビワマス」の収獲体験
名人の養殖場に案内してもらいました。
水の透明感と、美しいビワマスに興味深々のお二人。
ビワマスのエサやりに挑戦！
名人のようにうまく投げれません。
名人が生け簀全体にエサを投げ飛ばします。
すると、ビワマスが生け簀の底1.7ｍから勢いつけて飛び跳ね、まるでピラニアのような野性味です。
60㎝ほどに成長した養殖ビワマスを収穫します。
立派な養殖ビワマスが収穫できました(^^♪
滋賀県長浜市「養殖ビワマス」のお取り寄せ情報
口の中でとろけるおいしさは、まさに琵琶湖のトロ！
琵琶湖産のビワマスは楽天市場でス購入できます。
 |
価格:1,080円 |
滋賀県長浜市「養殖ビワマス」を使った絶品料理
養殖ビワマスを使った絶品料理をご紹介します。
養殖ビワマスの握り
まずはビワマスの握りから。
腕を振るってくれるのは、名人の弟で「鮎茶屋かわせ」の料理人川瀬秀樹さん。
握りを生と炙りでいただきます。
めちゃめちゃ甘い！とケンコバさん。
炙りはさらに甘さが引き立ちます。
養殖ビワマスのポテトガレット包み
続いては、名人の姪で秀樹さんの娘さん、川瀬恭子さんがビワマス洋風アレンジレシピを披露。
ビワマスのポテトガレット包みです。
ガレットはフランス料理で、ジャガイモを平たく焼いてカリカリに揚げた料理。
今回は千切りしたじゃがいもを衣代わりにしてビワマスを包み、オリーブオイルで揚げ焼きします。
外はカリッと香ばしく、中はレアのビアマスがとろっとしていて「食感もそうとう楽しい料理」とケンコバさん。
ビワマスの旨味がギュッと凝縮されて、大輔さんも絶賛です。
燻製ビワマス
続いても恭子さんのお料理です。
ビワマスを桜チップを使い低温で1時間、じっくり燻します。
燻製ビワマスも絶品。
水分が抜けて、旨味が凝縮されています。
燻製ビワマスのクリームコロッケ
燻製されたビワマスを角切りにし、クリームソースと混ぜ合わせた「燻製ビワマスのクリームコロッケ」です。
からっと揚がった、燻製の香りのするクリームコロッケに絶賛でした。
養殖ビワマスの柚庵焼き
本日の乾杯メニュー♪
青空レストラン特別企画「乾杯セット」を作ってくれた京都洛東の料亭「わらびの里」料理長、日下部羅王さんの登場です。
番組で紹介された750種類以上の食材の中から15種類を厳選。
ビールにピッタリな夏のお重「乾杯セット」がついに完成しました！
最後のひと品が「養殖ビワマスの柚庵焼き」です。
乾杯セットを囲んで乾杯です♪
詳しいレシピを知りたい方は↓
まとめ
今回は滋賀県長浜市の養殖ビワマスをご紹介しました。
ぜひ参考にしてみてくださいね。
コメント