2023年8月5日の満点☆青空レストランでは、京都府亀岡市の「賀茂なす」が紹介されました。
亀岡市は盆地特有の地形と、寒暖差により幻想的な雲海が現れることから霧の都ともいわれています。
この地で作られているのは、なすの女王と称される「賀茂なす」です。
名人の石野万昭さんが案内してくれました。
ゲストは3回目の出演となる、なすなかにしの2人。
この記事では、今回の極上食材京都府亀岡市の「賀茂なす」の魅力とお取り寄せグルメ情報をご紹介します。
ぜひご覧ください。
京都府亀岡市「賀茂なす」とは
「賀茂なす」は京都で古くから作られている、まん丸の形をした丸なすの一種で「京の伝統野菜」として認定されています。
直径10cmを超えるほどの大きさで、ずっしりとした重みがあり、1つ400g～500gほどあります。
濃い紫色に、丸みをおびた美しい姿が賀茂なすの魅力。
まさに「なすの女王」といわれるほどの風格があります。
肉質はきめ細かくギュッとしまっていて、甘みと深いコクが特徴です。
味噌との相性が良く、丸型を生かした「なす田楽」が定番ですが、揚物や炒め物、お漬物にしても美味しく、様々な料理にして頂けます。
賀茂なすは肉質がしまっているため、油の吸収が少なく、煮炊きにしても煮崩れしません。
熱を通せば、甘さは引き立ち食感はトロトロに。
市場には一定の基準を満たしたものが「京賀茂なす」として出荷されており、老舗料亭をはじめ、味や品質にこだわる料理人に高い評価を受けています。
「賀茂なす」の収穫時期
賀茂なすのほとんどは、屋外の畑で栽培されているため、出回る時期も限られています。
京都での収穫時期は6月中旬～10月中旬頃。
1部ハウス栽培された物は、5月頃から出始めます。
「賀茂なす」名人のこだわり
賀茂なすは、まん丸に作るのがとても難しいのだそうです。
賀茂なすには、良・優・秀と3つの規格があり、販売価格がこちらです。
- 秀ランク 1個1,000円
- 優ランク 1個500円
- 良ランク 1個300円
最高ランクの秀を目指すための名人のこだわりをご紹介します。
こだわり①花の剪定（摘果）
美しい丸い形のおいしい賀茂なすを作るには、花の剪定がとても重要です。
茎1つに対し、花を1輪に制限しています。
なすの収穫量は減ってしまうが、花を1つにすることで、養分が1個のなすに集中します。
養分が集中することで、丸く艶やかな、肉厚のおいしい賀茂なすができるのです。
こだわり②葉や茎の剪定
美しく仕上げるために、葉や茎の剪定が大切です。
賀茂なすの葉っぱにはトゲがたくさんついており、風で実が揺れると、トゲで賀茂なすが傷ついてしまいます。
1番の敵は風です。
さらに葉で日光をさえぎると、賀茂なす特有の美しい色合いも損なわれてしまいます。
なすを傷つけないために、猛暑の中、細かな剪定作業を繰り返しているのです。
名人は手間をかけないと、きれいな丸ができない、そこにこだわって剪定していくのだそう。
「賀茂なす」収穫体験
名人の畑に案内してもらうと、ピカピカに輝いたまん丸の賀茂なすがたくさん実っています。
最高ランクの「秀」を求めて収穫体験です。
秀ランクは大ぶり・色合いが美しい・傷のないもの。
この条件を満たすものは、全体の2割ほどしかないのだそう。
秀ランクを真剣に見極めている大輔さん。
秀ランクの賀茂なすを見つけたのは、那須さんでした(^^♪
大輔さん採った賀茂なすは傷がついていて優ランクでした。
秀ランクは肉質がつまってずっしりとした重みがあり、良になると空洞があるそうです。
生で食べてみると、その甘さとみずみずしさに驚きの大輔さんと、なすなかにしの2人でした。
「賀茂なす」のお取り寄せ情報
甘くてみずみずしく、熱を加えるとトロトロ食感。
今が旬の賀茂なすは、楽天市場で購入できます。
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【正規品】【新鮮中央市場直送】A品 京都直送仲卸厳選おすすめ生産者限定品京野菜京の伝統野菜ブランド秀品品超厳選賀茂茄子5個入 賀茂なす レシピ付き 賀茂なす かもなす 価格:3,780円 |
「賀茂なす」を使った絶品料理
賀茂なすを使った絶品料理をご紹介します。
賀茂なす田楽
名人の息子さん、石野理央さんが「賀茂なす田楽」を作ってくれました。
田楽味噌にひと工夫。
蒸した賀茂なすをミキサーにかけ、白みそと混ぜ合わせています。
賀茂なすの蒲焼炒め
名人の奥様、石野久美子さんが作ってくれたのは「賀茂なすの蒲焼炒め」です。
炒めたなすに、うなぎの蒲焼を入れ、うなぎのタレで味付け。
うなぎとなすの相性が抜群です！
賀茂なすのそうめん
地元の料亭「京料理松正」の料理人、小楠勇佑さんが登場。
暑い夏にうってつけ！清涼感抜群のアイデアレシピ「賀茂なすのそうめん」です。
なすに片栗粉をまとわせ湯でると、麺のようなツルツルの食感に。
賀茂なすのババロア
続いても小椋さんが作ってくれたのは「賀茂なすのババロア」。
賀茂なすの甘さを生かした驚きの1品。
甘さが強い賀茂なすは、デザートにも向いているんだそう。
表面のゼリーは、なすの皮から取った紫色のゆで汁に、レモン果汁とゼラチンを合わせたものです。
麻婆ナスの炊き込みご飯
本日の乾杯メニュー♪
奥様の久美子さんが作ってくれたのは、本格土鍋で炊いた「麻婆ナスの炊き込みご飯」です。
土鍋で炊くことで、旨みを余すことなくお米に閉じ込めます。
実が詰まっているからこそ、炊いても良し、炒めても良し、揚げても良しの賀茂なす！
煮崩れせず、色んな料理に合う万能食材ですね(^^♪
詳しいレシピを知りたい方は↓
まとめ
今回は、京都府亀岡市の「賀茂なす」をご紹介しました。
ぜひ参考にしてみてくださいね。
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